Domanda:
Quali sono i caffè meno acidi?
Ludwik
2015-01-28 05:09:27 UTC
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Non mi piacciono i caffè con un gusto acido / aspro. Tuttavia, quando si acquista un caffè, l'unica "valutazione" che si ottiene è spesso quanto "forte" sia il caffè, e questo non mi aiuta. C'è qualcos'altro su cui posso andare? Ad esempio, luogo di origine o alcune varietà che non hanno un sapore acido?

Cinque risposte:
#1
+20
JayCo
2015-01-29 01:15:27 UTC
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Rispondiamo a questa domanda con alcuni dati! La mia azienda utilizza l'apprendimento automatico, la scienza dei dati e la scienza sensoriale per creare strumenti di profilazione del gusto e controllo della qualità per l'industria delle bevande artigianali.

Userò molti grafici, perché un'immagine vale più di mille parole ma un grafico può comunicare un concetto, per sfatare molti miti sull'acidità del caffè.

TL; DR : il livello di tostatura è il determinante primario di acidità e acidità nel caffè, dove una tostatura più leggera ha più composti acidi naturali lasciati ininterrotti dalla reazione di maillard e dalla degradazione dello strecker (non imbrunimento enzimatico). Questo è seguito da vicino da Altitudine, elaborazione ecologica e infine età del caffè.


Differenze per regione

Sour & Acidity in coffee by Country

Basato su 10.000 + recensioni, sembra che siano poche indicazioni che puoi determinare l'acidità o l'acidità di un caffè semplicemente da dove è cresciuto!

Ora, questa mancanza di effetto scomparirebbe se controllassimo l'altitudine a cui è stato coltivato il caffè. Perché? Perché le piante di altitudine più alta sono più stressate, costringendole a essere più efficienti: meno foglie, meno frutti, ma ogni foglia ha una frequenza respiratoria più alta e ogni frutto è più potente!


Green Processing

Distribution of Sour and Acidity by Green Processing

Questo grafico mostra la differenza nella distribuzione dell'acidità Sour & del caffè lavato rispetto al caffè trasformato naturale. C'è una differenza molto piccola nell'inclinazione e nella curtosi, ma è statisticamente significativa.

Il caffè lavato preparato in un Chemex è in media più acido della sua controparte lavata naturale. Perché? Questo è molto probabilmente un effetto cognitivo, non chimico. Poiché i caffè trasformati naturali fermentano con pezzetti di frutta rimanente (la ciliegia del caffè), trattengono più zuccheri, alcuni dei quali vengono conservati durante il processo di tostatura. L'aumento degli esteri fruttati e dei composti zuccherini maschera l'acidità, quindi anche se sono in quantità uguali, si assapora di meno nei caffè trasformati naturali.


Age of the Coffee

Acid Degradation over Time

Se davvero vuoi evitare l'acidità nel caffè, potresti berlo stantio! Ma non lo consiglio: il caffè raffermo manca della caffeina e dei sapori interessanti che lo rendono meraviglioso.

Questo grafico mostra il tasso di degradazione acida nel caffè dal primo giorno dalla tostatura. La linea rossa segna il 14 ° giorno dalla tostatura, quando il caffè medio diventa stantio.


Livello di tostatura

Acidity VS Level of Roast

Questo grafico mostra acido e acidità in funzione del livello di tostatura; all'aumentare della tostatura, la percezione media dell'acidità diminuisce (nel caffè preparato in un chemex). Il campo grigio mostra l'errore standard all'interno dell'adattamento.

Dovresti notare, perché l'errore è così alto al livello più alto di arrosto? Questi sono caffè considerati arrosti "francesi" o "italiani" o anche "spagnoli" - dovresti considerare questi caffè bruciati. Gli acidi fruttati e interessanti come malico, fosforico e citrico sono stati distrutti dalla prolungata esposizione al calore nella torrefazione, e questi caffè contengono acrilammide, una sostanza cancerogena, che non solo fa male, ma ha anche un sapore terribile.

I livelli di acrilammide, un noto cancerogeno, raggiungono il picco all'inizio del processo di tostatura (a circa 120 sec). Sebbene l'acrilammide sia ancora rilevabile nei caffè completamente tostati e bruciati, molto probabilmente non contribuisce al sapore sgradevole e bruciato del caffè troppo tostato. Diversi studi suggeriscono che le principali sostanze chimiche che causano cattivi aromi nel caffè bruciato sono ammine aromatiche eterocicliche e idrocarburi poliaromatici. Questi aumentano con la temperatura e il tempo di tostatura e molti composti che rientrano in queste categorie sono cancerogeni noti o sospetti.


Differenze per metodo di preparazione

Un'estensione a questo domanda, riesaminare le differenze nel livello di acidità in base al metodo di preparazione ha ricevuto risposta qui: Il metodo di preparazione potrebbe rendere il caffè più acido?

Apprezzo il TL; DR in alto! Anche la prima descrizione dell'acidità rispetto ai metodi di lavorazione che ho visto con un meccanismo.
Questo è ciò che io chiamo una risposta!
Aggiornato con la scienza più recente e un'analisi dei metodi di produzione della birra
@JayCo avete testato diverse varietà di caffè?
@PabTorre Sì, ma non ne ho ancora scritto ... forse se fai una domanda ... potrei far accadere qualcosa;)
@Jayco metterò insieme una domanda corretta. :) grazie.
#2
+13
TheFontSnob
2015-01-28 06:23:37 UTC
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I caffè di Sumatra (e altri della regione Asia / Pacifico, come Giava e Arabia) sono uniformemente a bassa acidità. Come ha detto @Chris, i metodi di lavorazione e l'arrosto hanno molto a che fare con questo. I caffè che sono stati lavorati a secco (o "naturali") contengono meno acidi rispetto ai caffè con processo lavato.

Spesso, il caffè acido è descritto come "brillante" (ad es. Starbucks Colombia). Puoi individuare quelli che avranno un contenuto di acido inferiore quando la descrizione utilizza termini come terroso, piccante o liscio.

Fonte per favore? Sembra la tua opinione.
Scusa, la mia risposta è principalmente dall'esperienza con diversi caffè monorigine negli ultimi trent'anni. [Stumptown] (http://stumptowncoffee.com/processing/) ha alcune pagine educative eccellenti e dettagliate sulla lavorazione, che menzionano anche l'effetto sull'acidità e sul profilo aromatico.
#3
+8
Suspended User
2015-01-28 05:22:37 UTC
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Trovo che la maggior parte del caffè brasato lavorato a secco che ricevo sia molto liscio o "a bassa acidità". Tuttavia, in generale i caffè tostati più scuri avranno meno acido in quanto gli acidi vengono distrutti durante il processo di tostatura. Puoi guardare anche la descrizione. Molte delle note di frutta pubblicizzate da alcuni caffè provengono da composti acidi che possono complessivamente contribuire a dare una sensazione di acidità al caffè.

Fonte per favore? Sembra la tua opinione.
#4
+8
qedk
2015-01-28 20:26:45 UTC
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  1. Gli appassionati di caffè Gli appassionati di & identificano l'acidità come la sensazione frizzante e secca di & che distingue un caffè di alta qualità e di alta qualità da un caffè banale e di bassa produzione. Certo, questo è il modo piuttosto altezzoso di guardare la questione, anche se è vero che molti caffè molto pregiati vengono coltivati ​​ad alta quota. & sono caratterizzati dalle loro qualità luminose e sfumate.

  2. Dal punto di vista scientifico, l'acidità è qualcosa da misurare sulla scala del pH, che utilizza 7.0 come indicatore di neutralità, i numeri sotto 7 come numeri di & più acidi sopra 7 come acido inferiore (o basico). Il succo di limone registra a circa 2.0; latte a 6.5. Una tipica miscela di caffè ad alta acidità potrebbe arrivare da qualche parte intorno a 4.7. (Notare che "caffè nero" è contrassegnato nella scala sottostante come 5; questo è un & medio certamente non universale.)

  3. La quantità di acido clorogenico (CGA) è un composto chimico naturale che è l'estere dell'acido caffeico e dell'acido (-) - chinico può anche determinare l'acidità.

Il primo è sicuramente basato sulle opinioni, il secondo è diverso da miscela a miscela, da zona a zona. Perché l'acidità del chicco è direttamente proporzionale al pH del terreno dove viene coltivata la miscela. Il terzo divide la tua scelta in due categorie, Robusta e Arabica , dove l'Arabica ha un CGA inferiore. La mia scelta per un caffè ottimale sarebbe l ' Arabica varietà da qualche parte dal sud-ovest del Sud America, Medio Oriente, Europa orientale o Asia occidentale.

Tratto da un articolo di Wikipedia: File: World Soil pH.svg e Acidità del caffè: la scienza & the Experience.

Solo per motivazione e disoccupazione: THIS IS FOR MORALE BOOST

#5
  0
laf
2020-06-28 17:27:19 UTC
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Sto solo cercando una minore acidità nella speranza che prevenga la cagliatura del latte di soia. Attualmente uso Ikea livello 4 di acidità che suona alto.

Ciao Iaf! Benvenuto nel sito. Questa risposta sarebbe stata meglio pubblicata come commento, poiché non fornisce una risposta alla domanda (ma invece è un contributo alla discussione!) Solo così lo sai :)


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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