Domanda:
Quando si spegne il caffè?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Se ho macinato una partita di caffè, so che dovrei usarlo il prima possibile, ma se lo conservo (in un contenitore opaco, a tenuta d'aria, leggermente al di sotto della temperatura ambiente), per quanto tempo devo usarlo? Ci sono punti chiave in cui la qualità si deteriora (ad es. Dopo un giorno, dopo una settimana)?

Tre risposte:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Degradazione del caffè in grani interi nel tempo

Il caffè in chicchi interi diventerà raffermo entro 14 giorni, in media. Il grafico seguente mostra il rapido calo di qualità della deviazione standard di 1,5 entro i primi 14 giorni (contrassegnato in rosso). * Vedere la nota di seguito per i dettagli

Degradation of Perceived Quality Over Time

Lo staling nel contesto del caffè ha una definizione comunemente accettata: la perdita di composti aromatici volatili e l'ossidazione degli oli superficiali sui chicchi di caffè tostati. La perdita di aromatici influisce sul profilo aromatico perché: 1) fanno entrambi parte dello stesso processo di degradazione e 2) la maggior parte di ciò che si assapora nel caffè sono aromi da aromatici volatili a sensazione olfattiva retronasale.

Questo graph è stato creato utilizzando i dati di Analytical Flavor Systems, dove creiamo strumenti di controllo qualità e profilazione dei sapori per i produttori di bevande artigianali. Qualità percepita è una valutazione non edonica della qualità di un prodotto. Questa serie temporale è tratta da uno studio sul degrado.

Il caffè macinato, invece, si raffredda in pochi minuti. 70 cc di aria ambiente sono sufficienti per rendere stantio mezzo chilo di caffè. In media, questo processo richiede sette minuti.

È interessante notare che la curva di degradazione sembra più o meno la stessa!


Analisi dei dati Minutia (note)

Questo modello di serie temporale è stato segmentato utilizzando la Qualità percepita quotidiana da una selezione casuale di 15.000 recensioni di caffè. Tutti i caffè inclusi sono caffè in grani interi, appena macinati, della terza ondata, preparati in un Chemex con un filtro sbiancato.

Alcuni altri metodi di preparazione, in particolare i metodi ottimizzati per caffè più vecchi come Nel, possono mostrare una curva di degradazione diversa.

Il punto di stallo è stato selezionato da un'analisi statistica parametrica del punto di cambiamento, che ricerca i cambiamenti nella media e nella varianza di una serie temporale. Questa serie temporale è stata modellata per l'analisi del punto di cambiamento utilizzando una distribuzione di Poisson poiché stiamo cercando il numero medio di caffè che diventano stantii entro un punto temporale specifico e il modello è stato impostato per trovare al massimo un cambiamento .

Grafico interessante. Potresti aggiungere qualche suggerimento per saperne di più?
In che modo vuoi dire? Informazioni sui dati di base o sulla degradazione del caffè in generale?
Entrambi, se disponibili :-) Questo è anche per sostenere la risposta.
Potreste rendere disponibile l'equazione / riferimento per questo grafico? Sarebbe un esempio interessante nelle equazioni di velocità per studenti universitari a cui insegno.
@JayCo La licenza su questo grafico non è compatibile con la licenza [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) utilizzata da Stack Exchange. Potreste creare una versione disponibile con una licenza compatibile? In caso contrario, dovrò rimuoverlo dal post.
@fredley, si, dammi qualche ora?
La durata della tostatura influisce su quanto tempo impiega il caffè a diventare raffermo? Inoltre, questo grafico inizia al momento del raccolto o al momento della tostatura? In quest'ultimo caso, attendere più a lungo prima della tostatura prolunga la longevità del caffè?
Il livello di tostatura (una funzione della durata e della temperatura della tostatura) ha un effetto minimo sulla degradazione del caffè; Se il caffè è troppo tostato e compaiono oli superficiali, il caffè diventerà stantio più velocemente - in alternativa, se il caffè viene bruciato, potrebbe non essere affatto stantio (nessun olio da ossidare). Questo grafico mostra il degrado post-arrosto. Il caffè può essere "invecchiato" o conservato per 6+ mesi in condizioni adeguate prima della tostatura con una diminuzione della qualità minima o nulla.
@daniel Sono in giro e felice di rispondere alle domande; il grafico mostra la degradazione osservata della _qualità_ percepita nel tempo, non l'intensità o il livello di sapore. Ho definito lo staling ("andare fuori") come una diminuzione di 1,5 nella deviazione standard. L'artefatto intorno al giorno 50 è un effetto reale e non un adattamento eccessivo del modello. Man mano che gli oli di caffè si ossidano, hanno un sapore progressivamente peggiore, fino a quando anch'essi iniziano a perdere le note volatili più offensive, il che porta ad un aumento della percezione edonica in quel periodo.
@daniel, inoltre, lo staling (in particolare nel contesto del caffè) ha una definizione comunemente accettata: la perdita di composti aromatici volatili e l'ossidazione degli oli superficiali sui chicchi di caffè tostati. Affermare che una perdita di aromatici non influisce sul sapore non è corretto: 1) fanno entrambi parte dello stesso processo di degradazione e 2) la maggior parte di ciò che si assapora nel caffè è aromatica volatile attraverso la sensazione olfattiva retronasale.
@daniel e infine; la tua supposizione sul nostro set di dati per questa risposta non è corretta. Sono il lead data-scientist (ML & AI) per un'azienda che costruisce strumenti di controllo della qualità e di profilazione del gusto per torrefattori, green sourcer e baristi ... abbiamo molti dati sul profilo aromatico :)
@fredley Oggi cambierò il grafico in una licenza aperta - mi dispiace, fino ad ora questo non era mio.
@JayCo: Grazie per essere tornato. In primo luogo, penso che molto di questo appartenga alla tua risposta invece che ai commenti. Cosa intendi con "una diminuzione di 1,5 nella deviazione standard?" La deviazione standard per un set di dati è fissa.
@daniel Ah, capisco! La media delle serie temporali è diminuita di 1,5 DS dal suo picco. È una buona modifica.
@JayCo: Anche la media è fissa. Viene utilizzato per calcolare la deviazione standard. Penso che sarebbe utile se spiegassi in un linguaggio semplice come è stata realizzata la foto (nella tua risposta, non nei commenti).
@daniel La media e la varianza possono cambiare nel tempo - (in una serie temporale). Modellare i cambiamenti nei mezzi di produzione e nella varianza è metà del campo del controllo statistico della qualità ...
@fredley Il grafico è stato aggiornato per soddisfare le specifiche CC3. Grazie!
Sì, le medie / varianza cambiano per ogni punto campione se stai prendendo le medie. Ma per questi punti il ​​calo della SD corrisponde solo a uno stretto accordo nelle revisioni della qualità e a un restringimento della varianza (grigia). Quando dici che la maggior parte del calo si verifica entro 14 giorni, ha senso visivamente. Se dici che il calo si verifica entro 1,5 SD dall'origine, va bene (non posso giudicare, sono i tuoi dati). Quindi la SD è quella della distribuzione complessiva, che è fissa e non scende.
La risposta è molto migliorata ma ci sono aspetti che sembrano opachi. Hai ottenuto valutazioni di qualità in diversi momenti (da 1 a 7). Ma poi di seguito dici che stai cercando "il numero medio di caffè che diventano stantii entro un determinato punto temporale". Sarebbe sicuramente una curva diversa, che inizia da 0, aumenta nell'arco di 14 giorni e poi diminuisce. La curva mostrata sembra fornire la valutazione media per un dato punto temporale.
E infine, cos'è la "sensazione olfattiva retronasale?" Puoi metterlo in inglese? Lo stesso per "edonico?" Queste persone stavano assaggiando il caffè e lo valutavano, giusto?
Per amplificare il punto sul modello di Poisson, il linguaggio nel tuo ultimo paragrafo sembra seguire una curva diversa da quella che mostri. Una curva che mostra il numero di tazze che diventano obsolete in un intervallo di tempo non conterrebbe la valutazione della qualità. Invece l'asse verticale mostrerebbe il numero di tazze.
Giusto sulla maggior parte dei punti, ma il grafico mostrato è quello significativo; i risultati dell'analisi statistica parametrica del punto di cambiamento vengono semplicemente tracciati su un grafico della degradazione della PQ nel tempo.
@JayCo: Allora perché non modificare il tuo messaggio di conseguenza? Non tutti i lettori guarderanno questi dettagli, ma dal momento che l'hai considerata un'impresa basata sulla scienza, potrebbe essere una buona cosa ottenere i dettagli giusti.
Adoro il grafico e penso che questo sia qualcosa di fantastico da vedere e sapere. Quanto pensi che lo storage influisca su questo? Sarei interessato a questo su un grafico come questo.
Pensi anche che ci sarebbe qualche variazione per la differenza di arrosto? Arrosto scuro vs leggero? O anche se aromatizzato o non aromatizzato? (forse perché l'olio sta sigillando più freschezza nel chicco ...?) Pensieri generali?
@KeithE.Truesdell Storage ha un certo livello di effetto; ad esempio, un contenitore aperto rispetto a un contenitore chiuso cambierà i livelli di vitalizzazione e quindi il tasso di degrado, ma non è un grande effetto. L'arrosto fa la differenza. Il caffè bruciato, dove l'olio viene portato in superficie, si raffredderà molto più velocemente. Anche il caffè aromatizzato, dove gli aromi sono sulla superficie del chicco, si raffermo molto più velocemente. I caffè tostati molto leggeri possono spesso durare fino a un mese in una confezione sottovuoto lavata con azoto.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

I componenti aromatici del caffè tostato sono il risultato di alte temperature di tostatura. Dopo la tostatura, continuano a essere influenzati da fattori ambientali, dalla loro naturale instabilità e dall'interazione con altri composti. I più importanti di questi processi sono:

  • Dissipazione in altri media. Gli aromatici evaporano dalla superficie del caffè nell'atmosfera o si dissolvono in solventi, dove spesso interagiscono con altre sostanze chimiche.
  • Reazioni di imbrunimento non enzimatiche. Questi coinvolgono i carboidrati, solitamente gli zuccheri, nella carmelizzazione e nelle reazioni di Maillard. La carmelizzazione si verifica quando uno zucchero cede acqua e anidride carbonica, modificando la struttura dello zucchero e il suo gusto. La reazione di Maillard è il risultato di un'interazione tra aminoacidi e carboidrati in cui si forma una sostanza percepita aromaticamente. Quando la reazione di Maillard avviene a una temperatura elevata (come nella tostatura del caffè), il risultato di solito sono aromi e aromi tostati desiderabili, ma quando avviene a una temperatura inferiore, il risultato è un sapore piatto, colloso e simile al cartone.
  • Ossidazione. L'ossidazione è qualsiasi reazione in cui uno o più elettroni vengono spostati da una sostanza chimica all'altra, producendo due composti diversi. Nel caffè, il processo più comune è che una molecola di ossigeno dona due elettroni a un composto, formando un nuovo composto (diversamente percepito) e legandosi con l'idrogeno per formare l'acqua.

Il motore che guida tutti questi processi in avanti sono energia termica (calore). Questa energia può essere nell'ambiente circostante, a seguito di altre reazioni chimiche o già presente nel prodotto.

Secondo un utente AskScience di subreddit legittimo ad alta reputazione,

A differenza di tutti gli altri poster in questo thread, ho fatto questo esperimento. Una tazza di caffè preparato lasciata a temperatura ambiente per 24 ore aveva circa il 60% della sua caffeina rimanente. Si è parlato molto della stabilità chimica della caffeina, ma è una fonte di carbonio e azoto per i batteri. Modifica: inoltre, il caffè lasciato a 4 gradi Celsius per 2 settimane aveva meno del 5% del suo contenuto originale di caffeina. Il metodo per analizzare la caffeina era l'elettroforesi capillare, un metodo piuttosto affidabile.

Ottenuto da The Black Bear Micro Roast e Reddit.

Penso che se i dati sulla perdita di caffeina sono corretti è dovuto alla muffa e non ai batteri. I batteri possono cadere in superficie, ma nel caffè raffermo non si vedono quasi batteri, mentre la crescita della muffa inizia quasi immediatamente. Penicillium e Aspergillus non solo amano il caffè, producono sostanze chimiche che inibiscono la crescita dei batteri e tendono a monopolizzare la tazza per almeno un paio di settimane. Risposta interessante.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In genere, esiste la regola del 15.

Il caffè verde dura 15 mesi fresco, tostato (conservato in un contenitore opaco, a tenuta d'aria, leggermente al di sotto della temperatura ambiente) 15 giorni e macinato 15 minuti.

Questo vale principalmente per il caffè speciale poiché ha il maggior numero di aromi e sapori. Anche se apri un sacchetto di fagioli e non li macini, una volta che l'aria raggiunge i fagioli puoi notare che il gusto degrada in pochi giorni. Dovresti prendere la maggior parte dell'aria dal contenitore in modo che il caffè duri 15 giorni sopra menzionati.

Questa idea può essere memorabile ma gli esperimenti sono più utili. In un esperimento di Triangle Test, ho scoperto che le persone non riuscivano a sentire la differenza tra fagioli appena tostati e fagioli che erano stati tostati 7,4 settimane dopo, tenuti aperti all'aria e occasionalmente scossi. Forse i risultati potrebbero variare a seconda dei fagioli e della tecnica di preparazione, ma è sufficiente per escludere quella parte della regola del 15.
Immagino che dipenda dalla persona. Quando apro il caffè una settimana dopo la tostatura, il gusto e l'odore sono incredibili e tutti i caffè hanno lo stesso sapore a tre mesi dalla tostatura, essendo specialità o meno. Le persone che conosco che bevono caffè speciali freschi possono riconoscerlo.
Sì, probabilmente lo fa. Alla domanda originale, sarebbe fantastico se più persone sperimentassero e riferissero i loro risultati! Per esempio. compra 2 sacchetti da un lotto, apri 1 sacchetto in modo che prenda aria, aspetta una settimana, quindi confronta i sacchetti in un test del triangolo (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). Per esempio. confronta un nuovo sacchetto con un altro della stessa tostatrice che hai tenuto chiuso per, diciamo, 20 giorni. (Ciò presuppone fagioli e tostatura costanti). confrontare il macinato fresco con i chicchi macinati 8 ore fa, come fanno le persone quando programmano il caffè a tempo per la mattina.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
Loading...