Domanda:
In che modo il caffè "preparato a freddo" differirà dai tradizionali metodi di estrazione con acqua calda?
Alex
2015-01-28 09:25:30 UTC
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In generale, cosa sperano di ottenere i metodi " birra fredda" rispetto ai metodi di estrazione più tradizionali con acqua calda?

La quantità di caffeina varia tra caffè preparato a caldo e caffè preparato a freddo?

E gli altri composti come l'acido salicilico, gli acidi fenolici e gli amminoacidi?

Il caffè preparato a freddo è il caffè che viene preparato senza acqua riscaldata. Presumibilmente contiene meno o nessun acido salicilico, che ad alcune persone interessa. Non penso che la domanda sia vaga per vedere se qualche "esperto di caffè" può confermare queste voci. La domanda dovrebbe essere riformulata?
Ed ecco questo: http: //en.m.wikipedia.org/wiki/Cold_brew
La domanda riguarda le differenze chimiche tra caffè caldo e freddo. È importante per alcune persone: ad esempio, alcuni mormoni bevono caffè freddo ma non normale a causa dell'acido salicilico. La mia domanda sta tentando di chiarire ed esplorare questa e altre differenze. Cosa suggeriresti per risolverlo in modo che fosse più evidente?
duplicare? http://coffee.stackexchange.com/questions/16/how-does-the-temperature-of-the-water-affect-the-taste-of-the-coffee
Grazie per la modifica @robert cartaino. Penso che questo chiarisca un po '.
Una risposta:
#1
+35
JayCo
2015-01-29 03:34:00 UTC
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Cold Brew Coffee - Una breve panoramica dei profili aromatici

La mia azienda costruisce strumenti per la profilazione degli aromi e il controllo della qualità per l'industria delle bevande artigianali, utilizzando l'apprendimento automatico, la scienza dei dati e la chimica analitica: usiamo alcuni di le nostre oltre 20.000 recensioni di caffè per rispondere a questa domanda con dati”.

È stato affermato da tempo che il cold brew come metodo di estrazione del caffè esiste solo per ridurre al minimo la quantità di acidità nel profilo aromatico. Questo è solo un terzo della storia e potrebbe non essere vero per il caffè che prepari o consumi!

Allora qual è la storia completa? Continuare a leggere!


Acidità nel caffè preparato a freddo vs caffè preparato a caldo

Sour & Acidity in Cold Vs Hot Brewed Coffee

Questi due bellissimi grafici mostrano la differenza di acidità acida & tra freddo e caldo caffè preparato. I grafici mostrano che il caffè preparato a caldo ha una gamma molto più ampia nella percezione dell'acidità ed è in media più acido della sua controparte prodotta a freddo.


Differenze nel profilo aromatico medio

Ma per quanto riguarda il resto del profilo aromatico? Le persone hanno davvero intenzione di preparare la birra a freddo per ore in anticipo solo per gli acidi leggermente meno acidi nella birra?

No. I caffè e le torrefazioni di fascia alta producono caffè cold brew per rivolgersi a consumatori che desiderano un profilo aromatico diverso, ottimizzato per il consumo a una temperatura diversa.

Per questa sezione dell'analisi, userò il Gastrograph per comunicare profili di sapori complessi in modo coerente e semplice. Sul Gastrograph, l'intensità è mostrata da 0, il centro del grafico, a 5 (il punto più esterno).

Diamo un'occhiata alla differenza nei profili di sapore di seguito:

Full Immersion Cold Brew Coffee Average Cold Brew Full Immersion Coffee Questo è il gastrografo del Cold Brew Full Immersion medio Caffè.

Full Immersion Hot Brew Coffee Average Hot Brew Full Immersion Coffee Questo è il gastrografo del caffè Hot Brew Full Immersion medio.

Come puoi vedere, questi caffè differiscono su un numero di assi molto maggiore rispetto alla semplice acidità e acidità: l'obiettivo è creare un prodotto diverso con il proprio profilo aromatico unico, non semplicemente ridurre l'acidità.


Differenze nel profilo di sapore in base al metodo di preparazione

Infine, Cold Brew è in realtà un'intera classe di metodi di produzione che prevedono l'infusione del caffè in acqua fredda. Esistono 2 tipi principali:

( Promemoria: il caffè preparato con acqua calda e poi ghiacciato non è caffè freddo.)

  1. Full Immersion Cold Brew

    • Fresh
    • CO2 Draft
    • Nitrogen Draft
    • Bottiglia
  2. Ice Drip

Diamo un'occhiata ai 2 tipi più interessanti di birra fredda dalla lista sopra :

Stumptown Draft Cold Brew

Cold Brew Draft Questo caffè viene servito da un barilotto di birra e pressurizzato con CO2.

Stumptown Nitro Cold Brew

Questo caffè è servito da un barilotto di birra e pressurizzato con azoto; l'effetto è un caffè molto più morbido e pieno, con una sensazione in bocca molto densa e presente. Nitro Cold Brew

Il caffè freddo che prepari a casa sarà molto più simile al caffè freddo medio mostrato nella sezione precedente, poiché sospetto che pochi lettori qui realizzeranno lotti abbastanza grandi da contenere un fusto!


Aggiornamento: analisi chimica molto breve

Qual è la differenza tra la concentrazione dei composti acido salicilico, fenolico e amminoacidi tra il caffè freddo e il caffè caldo?

Non è tanto la concentrazione che conta, è la percezione. Ad esempio, gli acidi fenolici sono per lo più volatili; nel caffè caldo evaporano di più, quindi puoi percepirli più facilmente. Lo stesso vale per l'acido salicilico (un precursore dell'aspirina, che è l'acido acetilsalicilico).

Inoltre, questi acidi sono più facilmente solubili e più facili da estrarre in ambienti più caldi. Nella preparazione a freddo non solo si estraggono meno molecole di acido, ma quelle che si estraggono innescheranno una risposta olfattiva meno potente.

Gli aminoacidi sono un problema più complicato. La natura chimica degli amminoacidi varia notevolmente (come la polarità e le dimensioni, i gruppi funzionali, ecc.). La maggior parte dei gruppi amminici liberi verrà consumata durante la tostatura tramite doratura non enzimatica Maillard. In media, il cold brew estrarrebbe di più, semplicemente perché avrebbe più tempo per uscire dal caffè (durante il tempo medio di infusione di 6 ore).

Questo articolo è utile: Chimica della preparazione del caffè: infusione calda e infusione fredda.

Mi chiedevo se ci fossero informazioni anche sull'acido salicilico o sulla caffeina?
Ho chiesto al mio farmacista di acido salicilico - aggiornerò la risposta in poche ore con i dettagli su questo!
La risposta è stata aggiornata con una sezione chimica.
Grazie per le belle parole Alex e Alex B! Analytical Flavor Systems è interamente un negozio R e questi grafici sono realizzati utilizzando le nostre oltre 20.000 recensioni di caffè e un po 'di ggplot2.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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