Domanda:
In che modo la pressione influenza il sapore dell'espresso?
Alex
2015-01-28 09:12:47 UTC
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Ho notato che la pressione dell'acqua delle macchine per caffè espresso varia da circa 12 psi a 22 psi. Che effetto ha questo sul sapore?

Due risposte:
#1
+5
John Snow
2015-01-29 09:25:44 UTC
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Lavorando su un Synesso (prototipo), ho avuto la fortuna di poter giocare con la preinfusione controllata. Affermano che la loro pre-infusione ha una pressione di 3-4 bar e "apporta [s] un elemento di consistenza extra alla tua miscela sotto forma di un volume maggiore di crema. Può anche portare a una sensazione in bocca più sciropposa nel complesso. " Trovo che questo sia per lo più vero se la pre-infusione è stata utilizzata per circa 5 secondi.

Quello che ho scoperto attraverso l'esperienza personale è stato che, se mantenevo la pressione costante, non passando ai 9 bar completi lo sparo ha tirato alla stessa velocità di estrazione, finendo al tempo desiderato. Quindi, mantenendo la stessa dose, tempo ed estrazione, l'unica variabile era la pressione. Ho scoperto che il cambiamento più notevole era una riduzione della luminosità. L'acidità più pronunciata e i sapori citrici erano attenuati . C'era tuttavia un aspetto positivo che dava alla preinfusione una qualità salvifica: a causa della riduzione della luminosità, ho scoperto che quando si utilizzava un caffè veramente fresco (< 4 giorni), le preinfusioni la riduzione della brillantezza ha tolto il carattere di sapore metallico riscontrato con il caffè fresco. Per questo motivo, quando ho a che fare con caffè fresco, posso aumentare il tempo di preinfusione (da 5 a 9 secondi per esempio) e questo aiuta a rendere appetibile l'espresso.

#2
+2
fabian
2016-08-10 22:58:41 UTC
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ho scoperto che la pressione ti darà una resa migliore dei solubili. Voglio dire, più pressione applichi alla tua estrazione, più solubili avrai nella tua bevanda. questo non significa che sia un'estrazione migliore perché dipende anche dal profilo di tostatura che hai, e ricorda che nell'espresso, più solubili ottieni, più difetti si presenteranno anche. Voglio dire, se usi più pressione, potresti estrarre un espresso più sciropposo ma anche un sapore che potresti non volere. quindi tendo a tornare al profilo di tostatura. più scura è la tostatura, meno difetti troverai ma anche meno sapore avrai. quindi se stai lavorando su una macchina a bassa pressione potresti voler usare arrosti più scuri per mantenere il sapore dell'espresso anche se sacrifichi un po 'di sapore (ancora nelle estrazioni a bassa pressione potresti non ottenere tutto il sapore che desideri) potresti trovare un sapore migliore negli arrosti più leggeri con più pressione ... tuttavia questo è un argomento di dibattito perché nella preparazione si ottiene un ottimo sapore negli arrosti leggeri senza aggiungere pressione.

ho una macchina del gruppo reneka 2 che ha una pressione di 8 bar per l'estrazione e anche una simonelli appia 2 con una pressione di 9,1 bar. lo stesso caffè a tostatura media ha un sapore più dolce e sciropposo nei simonelli, quindi ho dovuto scurire il mio espresso in grani per il reneka e ho ottenuto un'estrazione più ricca.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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