Domanda:
Qual è il processo per ridurre l'amaro nel caffè?
ton.yeung
2015-01-28 03:02:09 UTC
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Ho sentito parlare di aggiungere sale al caffè per ridurne l'amaro e che l'uso di caffè appena tostato e macinato ridurrebbe l'amarezza che si prova quando si beve il caffè. Anche se sembra che fare il caffè appena tostato possa effettivamente peggiorare le cose, secondo questa domanda.

Esiste un processo documentato (non additivo) per ridurre l'amarezza del caffè e qualsiasi ricerca sul perché è così?

Quattro risposte:
#1
+19
Ryan
2015-01-28 04:18:54 UTC
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Ci sono molti fattori che contribuiscono all'amarezza del caffè. Alcuni di questi hanno a che fare con la concentrazione di vari composti nel caffè e il processo di tostatura, ma anche il modo in cui si prepara il caffè può fare una grande differenza.

Supponendo che non lo sarai raccogliendo e tostando il tuo caffè, possiamo concentrarci sul processo di preparazione.

Acquisto di fagioli: Robusta vs Arabica

Per diminuire l'amaro percepito nel caffè, il la scelta migliore è l'Arabica. I fagioli Arabica sono spesso più dolci con note di zuccheri e frutta e un'acidità in qualche modo simile al vino. La Robusta d'altra parte tende ad essere più aspra con più amarezza. Questa differenza di qualità si riflette tuttavia nel costo, poiché l'Arabica tende ad essere più costosa della Robusta.

In termini di livello di tostatura, gli arrosti medi generalmente contengono meno solidi solubili, più acidità e un aroma più forte rispetto agli arrosti scuri . Tutto ciò dovrebbe contribuire a rendere gli arrosti medi in media meno amari degli arrosti scuri.

Acqua : temperatura e chimica

Devi trovare il punto debole quando si tratta di temperatura, è possibile utilizzare un po 'di tentativi ed errori a seconda della miscela e del metodo di preparazione. Ad esempio, le persone di AeroPress consigliano una temperatura molto più bassa per ridurre l'amaro rispetto a quello che useresti in una macchina da stampa francese.

In generale la ricerca ha dimostrato che il caffè preparato in acqua calda è percepito come meno amaro di quando si usa l'acqua fredda. Inoltre, l'amaro si riduce quando si utilizza acqua dura o dolce rispetto all'acqua distillata.

Preparazione [Estrazione]

L'amaro è fortemente correlato alla quantità di solidi disciolti nel caffè preparato. Per garantire che la quantità di solidi disciolti e l'estrazione complessiva sia corretta (e minimamente amara), assicurati di utilizzare la grana grossa, la temperatura dell'acqua e il tempo di infusione corretti per il metodo scelto. L'estrazione eccessiva può essere una delle principali cause di amarezza.

I metodi di infusione a goccia e versata tendono ad avere meno amarezza rispetto a una stampa francese o altri metodi di immersione. Questo può essere attribuito a meno solidi disciolti nel caffè.

Gran parte di questa sezione sarà fuori dal controllo della maggior parte, ma è comunque interessante.

La ricerca ha scoperto che l'introduzione di polifenoli riduce l'amarezza del caffè. L'amaro metallico riscontrato in alcuni caffè è stato attribuito agli acidi dicaffeoilchinici. La trigonellina è percepita come amara a concentrazioni dello 0,25% e la sua degradazione è proporzionale al grado di tostatura. La tostatura Trigonellina produce un sottoprodotto chiamato piridine e aiuta a creare l'aroma tostato presente in alcuni caffè.

L'acido clorogenico si trova anche nel caffè, concentrazioni più elevate nella Robusta rispetto all'Arabica, e anche questo contribuisce all'amaro. Inoltre, l'acido chinico è un prodotto formato dalla degradazione dell'acido clorogenico ed è presente nel caffè venti volte la sua soglia gustativa, contribuendo all'amaro.

L'alcol furfurilico è noto anche per aumentare l'amaro del caffè.

Ulteriori informazioni

Chimica del caffè: causa del caffè amaro

Nozioni di base sul caffè: La differenza tra Arabica e Robusta

#2
+9
henryJ
2015-01-28 03:50:41 UTC
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L'amarezza deriva dall'eccessiva estrazione del caffè. L'estrazione eccessiva è causata principalmente da:

1) preparazione troppo lunga: all'inizio della fase di preparazione vengono prima estratti i sapori acidi, seguiti da quelli dolci. E verso la fine della preparazione, vengono estratti solo i sapori amari. Il trucco è fermare l'erogazione subito dopo che tutta la dolcezza è stata estratta.

Da Wikipedia: Estrazione del caffè

Le rese inferiori al 18% sono "sottoestratti", specificamente "sottosviluppati" - i componenti desiderabili non sono stati sufficientemente estratti - e "sbilanciati", in particolare acidi, perché gli acidi vengono estratti presto, mentre gli zuccheri di bilanciamento (dolcezza) e i componenti amari vengono estratti in seguito.

Le rese di oltre il 22% sono "sovraestratte", in particolare amaro, poiché i componenti amari continuano ad essere estratti dopo che acidi e zuccheri hanno ampiamente completato l'estrazione.

2 ) La dimensione della macinatura è troppo piccola: la dimensione della macinatura piccola significa una maggiore superficie totale delle particelle. Pertanto, gli aromi vengono estratti più rapidamente e possono portare a un'estrazione eccessiva.

Il tempo di infusione e la dimensione di macinatura ottimali variano a seconda del metodo (stampa francese, versamento manuale, espresso ecc ..) e dovrai sperimentare per ottenere il risultato giusto. Anche il tipo di chicco di caffè è importante, ma probabilmente in misura minore rispetto ai due fattori precedenti.

Hai un riferimento per la prima parte della tua risposta?
@PJNoes ha aggiunto il riferimento alla risposta
#3
+3
iii
2016-01-30 04:16:00 UTC
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Il modo in cui riduco l'amarezza è sciacquare le macine prima di infornare .

Uso una macchina elettrica a goccia che ha una smerigliatrice a lame incorporata con un filtro a cestello riutilizzabile. Dopo la macinatura, spengo la caffettiera e trasferisco il cestello nel lavello dove spruzzo le macine con acqua finché l'acqua non scorre pulita (circa 5-10 secondi). Quindi rimetto il filtro nella caffettiera e inizio a preparare l'erogazione.

Non mi è chiara la scienza alla base del perché funzioni, ma penso che abbia a che fare con la prevenzione dell'eccessiva estrazione. Fondamentalmente, la fine polvere di fagioli in polvere viene risciacquata nel lavandino invece di andare nella caraffa (dove continuerebbe a fermentare). Questo prelavaggio elimina la superficie oleosa e l'odore amaro del caffè. Inoltre, non ho più il mal di stomaco che di solito mi dà il caffè non risciacquato.

Se provi questo, tieni presente che deve essere un filtro a rete. Il tentativo di risciacquare un filtro di carta crea solo un gran casino.

In realtà potresti prendere in considerazione l'idea di procurarti un macinacaffè, che ridurrebbe drasticamente le multe (ei massi) nella tua macinatura. Non avrai più bisogno di risciacquare il caffè e otterresti anche un'estrazione molto più consistente.
#4
+2
Guido123456789
2015-03-12 00:24:27 UTC
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Per ridurre l'amaro è importante conoscere il metodo di preparazione. Ogni metodo di preparazione richiede la propria macinatura dei chicchi. Le macchine per espresso utilizzano una macinatura più fine rispetto al caffè lento (filtro), ad esempio.

Supponiamo che una macchina per caffè espresso sia utilizzata dall'OP. Una molatura più fine può provocare una "canalizzazione". La canalizzazione significa che l'acqua crea un unico canale attraverso il disco del caffè invece di un flusso d'acqua uniformemente distribuito. Il singolo canale perderà il suo buon gusto a causa della quantità di acqua che tratta. Quindi il prodotto risultato acquisisce tutto il gusto di quel singolo canale. In pochi secondi ti verrà lasciato un caffè amaro. L'altro effetto di una macinatura più fine è un'esposizione più lunga all'acqua, perché l'acqua impiega più tempo a raggiungere il fondo del disco a causa della macinatura fine.

Altri fattori che determinano il gusto amaro: qualità dell'acqua, fagioli tipo, freschezza del chicco e processo di tostatura, pigiatura (per macchine da caffè espresso), pulizia del dispositivo di infusione, pulizia del macinino, tempo di estrazione, temperatura dell'acqua e così via. Quindi molto è coinvolto e non è possibile dare un'unica risposta a questa ampia domanda. Su questo argomento sono stati scritti interi libri.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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